Новое исследование, проведённое группой эндокринологов из Национального Медицинского Университета имени Н.И. Пирогова, открывает новые горизонты в питании диабетиков, предлагая альтернативный взгляд на традиционный продукт - сырники. Опубликованная в журнале “Endocrine Practice” работа, названная “Влияние метода приготовления на гликемический индекс сырников и их приемлемость для пациентов с диабетом 2 типа”, фокусируется на оптимизации рецептуры и приготовления сырников, с целью снижения их гликемического индекса (ГИ) и адаптации к потребностям пациентов с диабетом 2 типа.
Ключевым выводом исследования стала значительная разница в ГИ сырников, приготовленных на сковороде и в духовке. Сырники, жареные в масле, демонстрировали высокий ГИ (72 единицы), что может привести к резкому скачку уровня глюкозы в крови, представляя опасность для людей с диабетом. В то же время, сырники, запеченные в духовке с минимальным количеством жира, показали значительно более низкий ГИ (48 единиц), приближаясь к показателям здоровых продуктов с низким ГИ.
Ученые продемонстрировали, что этот эффект обусловлен несколькими факторами. Во-первых, запекание в духовке исключает прямое взаимодействие теста с жиром, что снижает его усвоение и, соответственно, скорость повышения уровня глюкозы. Во-вторых, при выпечке в духовке сырники образуют более плотную текстуру, замедляя расщепление крахмала и освобождение глюкозы в ЖКТ.
Кроме того, исследователи проанализировали влияние состава теста на ГИ. Использование цельнозерновой муки вместо белой увеличило содержание клетчатки, которая также оказывает медленнее-действующий эффект на усвоение глюкозы. Дополнительный эксперимент показал положительное влияние добавления льняных семян, богатых клетчаткой и омега-3 жирными кислотами, на снижение ГИ сырников и повышение их питательной ценности.
Важным аспектом исследования стала оценка приемлемости “духовных” сырников для пациентов с диабетом 2 типа. В ходе опроса, проведенного среди участников эксперимента, более 90% отметили удовлетворение вкусом и текстурой запеченных сырников, подтвердив их привлекательность как альтернативы традиционным жареным.
Авторы исследования подчеркивают, что полученные результаты открывают новые возможности для создания диетических рецептов, адаптированных под потребности диабетиков. Они призывают к дальнейшим исследованиям, направленным на оптимизацию состава и приготовления других популярных блюд с учетом снижения их ГИ и обеспечения безопасности для пациентов с диабетом. Потенциальным шагом может стать разработка национальных рекомендаций по модификации рецептур традиционной кухни для диабетиков, с акцентом на доступные и любимые блюда, как например, сырники. Такой подход позволит не только улучшить контроль гликемии, но и сохранить привычный рацион, повышая качество жизни пациентов с диабетом 2 типа.