Внезапный всплеск интереса к гликемическому индексу (ГИ) продуктов питания, особенно консервированных, вызван последним исследованием, проведённым группой учёных из Университета Аризоны и опубликованным в журнале “Nutrients”. В работе подробно анализируется влияние способа консервирования на ГИ консервированного горошка, важного источника растительного белка и клетчатки.
Известно, что ГИ измеряет скорость, с которой углеводы из продукта повышают уровень глюкозы в крови. Продукты с высоким ГИ быстро усваиваются, приводя к резкому скачку сахара, в то время как низкоги indexesные продукты усваиваются медленнее, обеспечивая более стабильный уровень глюкозы.
Ранее ГИ горошка, в свежем виде, был установлен на уровне 30, что относилось к продуктам с низким ГИ. Однако, консервированный горошек, традиционно считавшийся полезным гарниром для диабетиков, оставался в сфере неясности по этому показателю. Новое исследование прояснило этот вопрос, сравнивая ГИ горошка, обработанного традиционным способом консервирования (кипячение в рассоле) с горошком, консервированным методом UHT (высокотемпературной пастеризации) и сублимированным.
Результаты показали, что консервирование горошка традиционным методом приводит к незначительному увеличению ГИ до 40 единиц, что всё ещё классифицируется как низкий ГИ. Однако, сублимация и UHT-обработка вызвали существенное повышение ГИ до 55 и 60 единиц соответственно, переводя эти виды консервированного горошка в категорию среднеги indexesных продуктов.
Учёные связывают изменение ГИ с воздействием консервирования на структуру крахмала в горошке. Высокотемпературные методы, как UHT и сублимация, разрушают часть крахмальных звеньев, делая их более доступными для расщепления и усвоения организмом, что, в свою очередь, повышает скорость всасывания глюкозы и ГИ продукта.
Данное исследование имеет важное практическое значение для людей с диабетом, занимающихся спортом и контролирующими свой вес. Оно подчёркивает необходимость внимательного подхода к выбору консервированных продуктов и уточняет их влияние на уровень сахара в крови.
Авторы исследования рекомендуют для диабетиков и людей, чувствительных к колебаниям глюкозы, отдавать предпочтение консервированному горошку, обработанному традиционным методом кипячения в рассоле, а также обратить внимание на свежеприготовленные гороховые блюда.
Кроме того, учёные намерены продолжить исследования, чтобы определить долгосрочные эффекты различных методов консервирования на пищевые свойства и биодоступность питательных веществ в горошке, а также проанализировать влияние на микробиоту кишечника.