Исследователи из Университета Айовы провели масштабное исследование, направленное на более точное определение гликемического индекса (ГИ) вареной кукурузы и его влияния на углеводный обмен у здоровых взрослых. Результаты, опубликованные в журнале «American Journal of Clinical Nutrition», бросают новый свет на традиционные представления о ГИ этого популярного продукта.
Ранее вареная кукуруза классифицировалась как продукт с умеренным ГИ (около 55). Однако новое исследование, включающее в себя анализ крови глюкозы у 200 добровольцев в течение четырех часов после приема порции вареной кукурузы, показало более низкую цифру – 42. Данная разница обусловлена несколькими факторами, уточненными в ходе исследования.
Во-первых, концентрация растворимых пищевых волокон в вареной кукурузе оказалась существенно выше, чем предполагалось ранее. Растворимые волокна, такие как пектин и гемицеллюлоза, замедляют всасывание глюкозы в кровь, снижая скачок уровня глюкозы после приема пищи и тем самым понижая ГИ.
Во-вторых, исследование выявило значительное влияние способа варки на ГИ. Вареная кукуруза, приготовленная в подсоленной воде, показала ГИ 40, в то время как варка в воде без соли увеличивала ГИ до 45. Соль, по предположению авторов, оказывает влияние на скорость гидролиза крахмала в кукурузе, что, в свою очередь, коррелирует с изменениями ГИ.
В-третьих, важность индивидуальных особенностей метаболизма была подчеркнута в ходе исследования. У участников с повышенной активностью ферментов, расщепляющих крахмал, наблюдался более высокий скачок глюкозы после приема вареной кукурузы, что привело к более высокому ГИ по сравнению со среднестатистической группой.
Результаты подчеркивают необходимость пересмотра традиционных оценок ГИ вареной кукурузы и акцентируют внимание на комплексном подходе к его определению, учитывающем не только состав продукта, но и индивидуальные факторы метаболизма. Более точные данные о ГИ вареной кукурузы, полученные в ходе исследования, позволяют более точно оценить ее влияние на уровень глюкозы в крови и предлагают ценную информацию для разработки рациона питания, особенно для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к его развитию.
Исследователи также планируют продолжить работу по изучению влияния различных методов обработки кукурузы на ее ГИ, а также по выявлению генетических и других индивидуальных факторов, определяющих реакцию организма на этот продукт. Данные исследования имеют важное практическое значение для разработки более персонализированных рекомендаций по питанию, учитывающих уникальные потребности каждого человека.