Новинка, которая в последнее время захватила индустрию сладостей, - это “зефир с подсластителем”. Заметив рост числа людей, которые следят за уровнем сахара в крови и предпочитают низкокалорийные десерты, производители придумывают новые способы порадовать многих любимых лакомств, не жертвуя вкусом, но ограничивая количество сахара.

Секреты технологии

Главной особенностью современного “безуглеводного” зефира являются заменители сахара: искусственные сладкие добавки (например, аспартам, сахарин, сукралоза, аспарагин) или натуральные, такие как гликозиды стевии. У каждой технологии есть свои плюсы и минусы. Искусственные сладкие добавки, из-за их высокой сладости, требуются в меньших дозах, что положительно сказывается на калорийности. В то же время, их влияние на уровень глюкозы в крови значительно меньше, чем у обычного сахара, что делает их использование перспективным для людей с сахарным диабетом 2 типа, помогая им контролировать уровень инсулина. Однако существуют разногласия по поводу их безопасности для здоровья, поэтому многие предпочитают стевию, натуральный аналог. Он более полно повторяет вкус сахара и усваивается организмом естественным образом. Но из-за более слабой сладости его приходится добавлять больше, что может повлиять на общую калорийность.

Вторым компонентом инновационного рецепта является замена яичного белка, который традиционно используется в классическом зефире. В настоящее время используются различные белковые концентраты растительного происхождения или растительные гены. Это решение актуально для веганов и людей, которые ограничивают употребление продуктов животного происхождения. Но при этом ставится задача в точности повторить структуру и воздушную консистенцию традиционного зефира. В связи с этим ученые проводят исследования с использованием новых видов гидролизованной сои или агар-агара, чтобы получить максимально воздушную, пышную и тающую во рту текстуру без ущерба для вкусовых качеств.

Пищевая ценность и гликемический индекс

Классический зефир готовится в основном из сахара и яичных белков. Именно это сочетание придает ему уникальную текстуру, а также влияет на его питательную ценность: в основном это углеводы.

В отличие от этого, в “бескостном” аналоге заметно меньше калорий и углеводов за счет использования заменителей сахара. Его гликемический индекс (g巡), который определяет, насколько быстро продукт повышает уровень глюкозы в крови, снижен почти до нуля, в отличие от 60 в классическом варианте.

Но важным нюансом является то, что действие g巡 в организме на уровне углеводно– глюкозных “блоков” может зависеть не только от заменителей сахара, но и от общего соотношения ингредиентов и технологии приготовления. Не стоит принимать данные о содержании сахара за основу без учета состава продукта, и производителю следует сосредоточиться на комплексном подходе к поиску здоровой альтернативы.

Долголетие без риска?

Увеличение выживаемости после сахарозаменителей не было напрямую связано с сахарозаменителями. Побочным эффектом при постоянном употреблении является адаптация вкусовых рецепторов. Человеку, привыкшему питаться с подсластителями, обычная “сладкая” пища может показаться недостаточно приторной, и он начнет “исправлять” это, добавляя больше сахара или сахарозаменяющих добавок, что снизит положительный эффект. Исследования по долгосрочному изучению влияния заменителей на эндокринную систему человека все еще находятся в самом разгаре, и из-за отсутствия долгосрочных, контролируемых научных исследований длительного употребления зефира на основе заменителей преждевременно говорить о его полной безвредности. Невозможно однозначно утверждать о полной безопасности длительного ежедневного употребления для здоровья сердца и сосудов, а также любых долгосрочных предпочтений в еде.

Альтернатива для сладкой жизни

Тем не менее, появление “бесшовного” зефира - это шаг навстречу тем, кто хочет наслаждаться сладкими продуктами с минимальными ограничениями по содержанию сахара и калорийности. Для потребителей, страдающих сахарным диабетом 2 типа и заинтересованных в контроле уровня глюкозы в крови, а также людей, которые заботятся о своей фигуре и следят за диетическим потреблением сахара, новинка представляет собой альтернативный вариант сладкого. При условии умеренного употребления и при постоянном контроле за составом продукта и рекомендациях лечащего врача новый формат зефира может стать приятной составляющей сбалансированного образа жизни.

Но главное - не забывать: полная информация о составе продукта и индивидуальный подход к употреблению сладкой пищи всегда важны при сахарном диабете, независимо от того, насколько “легкими” кажутся используемые добавки.