В последние годы цикорий, благодаря своим диетическим свойствам и богатому составу, приобрел популярность как функциональный напиток и ингредиент здорового питания. Считается, что цикорий имеет низкий гликемический индекс (ГИ), что позиционирует его как безопасный продукт для людей с сахарным диабетом и тех, кто следит за уровнем сахара в крови. Однако новое исследование, опубликованное в журнале Nutrients, опровергает это распространенное мнение, предоставляя более точные данные о влиянии цикория на метаболизм глюкозы.

В исследовании, проведенном группой ученых из Университета Невады в РИНО, анализировалась гликемическая реакция на употребление различных форм цикория: корнеплода, экстракта и напитка на его основе. В эксперименте приняли участие 20 добровольцев с нормальным уровнем сахара в крови. В разные дни участникам предлагали однородные порции цикория в трех вариантах: измельченные корнеплоды, концентрированный экстракт и готовый напиток, приготовленный на основе экстракта.

Результаты показали, что ГИ цикория, выраженный в измельченных корнеплодах, составил 15, что действительно указывает на низкий гликемический эффект. Однако при использовании концентрированного экстракта ГИ значительно повышался - до 32, а в готовом напитке, содержащем дополнительные сахара и другие ингредиенты, он достигал 58.

Авторы исследования подчеркивают, что значительная разница в ГИ между различными формами цикория обусловлена концентрацией инозитолсодержащих полисахаридов, которые играют ключевую роль в медленном высвобождении глюкозы в кровь. Измельченные корнеплоды содержат наибольшее количество этих полисахаридов, что объясняет их низкий ГИ. Концентрированный экстракт, подвергаясь процессу экстракции, теряет часть этих соединений, что приводит к увеличению ГИ. Готовый напиток, дополненный сахаром и другими добавками, еще больше повышает ГИ за счет дополнительного углеводного компонента.

Эти данные важны для людей с сахарным диабетом и тех, кто следит за уровнем глюкозы. При употреблении цикория необходимо учитывать его форму, чтобы избежать неожиданных скачков уровня сахара в крови. Измельченные корнеплоды остаются безопасным выбором с низким ГИ, в то время как концентрированный экстракт и напитки на его основе требуют более тщательного подхода и контроля.

Исследование также открывает новые перспективы для разработки функциональных продуктов на основе цикория с оптимизированным ГИ. Дальнейшие исследования могут быть направлены на изучение влияния различных способов обработки цикория на его гликемический профиль и разработку способов увеличения содержания инозитолсодержащих полисахаридов для создания продуктов с низким ГИ, которые максимально раскрывают полезные свойства цикория.