Недавнее исследование, проведенное группой ученых из Университета Абердина и опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) ржано-пшеничного хлеба и его потенциальное влияние на обмен веществ и здоровье. Исследование, которое включало анализ данных более чем 2000 участников и сравнительный анализ различных видов хлеба, выявило существенные различия в ГИ ржано-пшеничных вариантов в зависимости от их состава и технологии производства.

Ключевым выводом исследования стало то, что ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием ржаной муки (не менее 70%) демонстрирует значительно более низкий ГИ по сравнению с пшеничным хлебом и даже ржаным хлебом, где доля ржи составляет менее 50%. Было обнаружено, что средний ГИ ржано-пшеничного хлеба с высоким содержанием ржи составил 52 единицы, в то время как пшеничный хлеб показал значение 72 единицы, а ржаной хлеб с более низким содержанием ржи составил 65 единиц.

Ученые объясняют этот эффект наличием в ржаной муке уникальных пищевых волокон, таких как лигнин и пектин. Эти компоненты замедляют расщепление крахмала в кишечнике, что, в свою очередь, снижает скорость поступления глюкозы в кровь и, как следствие, снижает ГИ. Кроме того, ржаная мука богата клетчаткой, которая также способствует более медленному усвоению углеводов.

Исследование также показало, что технология производства ржано-пшеничного хлеба оказывает влияние на его качество. Хлеб, выпеченный с использованием традиционных методов ферментации и с использованием менее рафинированной муки, имеет более низкий ГИ по сравнению с хлебом, изготовленным с использованием ускоренных технологий и с высоким содержанием белой пшеничной муки.

В дополнение к ГИ, исследователи проанализировали влияние ржано-пшеничного хлеба на уровень инсулина в крови. Участники, которые употребляли хлеб с высоким содержанием ржаного хлеба, показали более стабильный уровень инсулина после еды, что свидетельствует о более благоприятном влиянии на чувствительность к инсулину.

Результаты исследования имеют важное клиническое значение для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто стремится предотвратить метаболические заболевания. Употребление ржано-пшеничного хлеба с высоким содержанием ржи может способствовать более эффективному контролю уровня глюкозы в крови, снижению риска развития резистентности к инсулину и улучшению общего метаболического профиля.

Важно отметить, что для достижения максимального положительного эффекта необходимо выбирать ржано-пшеничный хлеб с высоким содержанием ржи (не менее 70%), приготовленный по традиционным технологиям с минимальным количеством рафинированной муки. Дальнейшие исследования, направленные на долгосрочное изучение воздействия ржано-пшеничного хлеба на здоровье, будут способствовать более полному пониманию его роли в профилактике и лечении нарушений обмена веществ.