• Исследование, опубликованное в журнале "Ферментация и биоинженерия", проливает свет на влияние различных видов глюкозы на качество алкогольных напитков с высоким содержанием алкоголя, таких как виски, коньяк и бренди.**

Ученые из Университета Абердина провели эксперименты, в которых сравнивали влияние декстрозы, мальтозы, лактозы и фруктозы на ферментацию и органолептические характеристики алкогольных напитков. В ходе исследования брага с различными источниками глюкозы подвергалась дистилляции, а затем выдерживалась в дубовых бочках.

Результаты показали значительные различия в профиле конечных продуктов в зависимости от исходного содержания глюкозы.**

*Декстроза, наиболее распространенный вид глюкозы, традиционно используемый в производстве алкоголя, обладает классическим профилем ферментации с высоким содержанием этилового спирта и умеренной кислотностью. Напитки, приготовленные из браги на основе декстрозы, характеризуются характерной спиртосодержащей ноткой и мягким вкусом.

• Мальтоза, двухмерный сахар, который обычно содержится в солоде, обладает более сложным действием. Ферментация с использованием мальтозы приводит к более медленному, но полному разложению, что способствует образованию более богатого спектра метаноидов и сложных эфиров. Конечный продукт имел нотки карамели, ванили и орехов, которые характерны для многих сортов виски, выдержанных в бочках из-под бурбона.

Лактоза, сахар, содержащийся в молоке, продемонстрировал наименее эффективную ферментацию из всех изученных видов глюкозы. Несмотря на то, что она была частично обработана дрожжами, ее метаболизм был менее полным, что привело к снижению содержания алкоголя и появлению специфических молочных ноток в напитке.

Фруктоза, натуральный сахар, содержащийся во фруктах, показал интересные результаты. Несмотря на то, что он быстро перерабатывался дрожжами, образуя значительное количество спирта, это также стимулировало повышенное образование сложных эфиров и альдегидов, придавая напитку фруктовые и цветочно-пряные ароматы, напоминающие коньяк с нотками персика и меда.

В исследовании подчеркивается, что тип используемой глюкозы оказывает значительное влияние на вкусовые характеристики и ароматический профиль алкогольных напитков с высоким содержанием алкоголя. Понимание этих взаимосвязей открывает перед дистилляторами и производителями ликероводочных изделий новые возможности для создания напитков с уникальными вкусовыми характеристиками и расширенной гаммой вкусовых оттенков.

Дальнейшие исследования, по замыслу авторов, будут направлены на изучение влияния различных комбинаций глюкоз и их соотношений на качество конечного продукта, а также оптимизацию технологических процессов для достижения желаемых органолептических свойств.