В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Nutrients, ученые из Университета Аризоны провели подробный анализ гликемического индекса (ГИ) сырой моркови, предоставив более точные данные, чем имелось ранее. Ранее ГИ сырой моркови оценивался как низкий, но новое исследование выявило нюансы, влияющие на ее ценность.

Исследователи использовали двойной подход, включающий как лабораторные модели с использованием изолированных клеток поджелудочной железы человека, так и клинические испытания с участием добровольцев. В лабораторных условиях морковь подвергали ферментативному гидролизу, имитирующему процесс пищеварения, с последующим анализом высвобождения глюкозы. В ходе клинических испытаний у участников измеряли уровень глюкозы в крови после употребления стандартной порции сырой моркови в течение определенного периода времени.

Результаты показали, что ГИ сырой моркови варьируется в зависимости от концентрации растворимых пищевых волокон и бета-каротина, содержащихся в исследуемых образцах. Морковь с более высокой концентрацией растворимых волокон показала более низкий ГИ по сравнению с образцами с более низким содержанием этих волокон. Было обнаружено, что бета-каротин, ключевой компонент моркови, оказывает ингибирующее действие на активность амилазы, фермента, расщепляющего крахмал до глюкозы. Это действие бета-каротина дополнительно снижает скорость всасывания глюкозы из моркови в кровь, тем самым снижая ее ГИ.

Исследователи определили, что средний ГИ сырой моркови в исследованных образцах составляет 32 единицы. Это значение подтверждает классификацию моркови как продукта с низким гликемическим индексом, однако подчеркивает важность учета индивидуальных особенностей моркови для более точного прогнозирования ее влияния на уровень глюкозы.

Помимо непосредственного измерения ГИ, исследователи проанализировали реакцию инсулина на потребление моркови. Было обнаружено, что морковь вызывает умеренное или медленное высвобождение инсулина, что характерно для продуктов с низким ГИ. Такая медленная реакция на инсулин способствует более стабильному уровню глюкозы в крови и снижает риск резких скачков сахара после употребления моркови.

Эти исследования имеют практическое значение для разработки диеты, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа или преддиабетом. Информация о ГИ сырой моркови и ее влиянии на уровень инсулина позволяет более точно планировать приемы пищи и контролировать уровень глюкозы.

В заключение, исследование подтверждает низкий гликемический индекс сырой моркови, но подчеркивает изменчивость этого показателя в зависимости от содержания растворимой клетчатки и бета-каротина. Ученые рекомендуют учитывать эти факторы при составлении индивидуального рациона питания и ведении здорового образа жизни.