• Исследование, опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) вареных яиц и его влияние на уровень сахара в крови. Долгое время считалось, что яйца, будучи богатым белком продуктом, имеют низкий ГИ. Новая работа ученых, проведенная на добровольцах с нормальной и повышенной толерантностью к глюкозе, прояснила эту концепцию, продемонстрировав зависимость ГИ вареного яйца от времени приготовления и состава его желтка.**

Исследователи использовали стандартную методику оценки ЖКТ, включающую измерение уровня глюкозы в крови добровольцев в течение 2 часов после употребления тестируемых образцов. В ходе эксперимента вареные яйца готовились с разными интервалами приготовления: 3, 6, 9 и 12 минут. Участники получали по одному образцу в день с интервалом не менее суток между приемами.

Результаты показали, что ГИ вареного яйца в среднем составлял 55 единиц. Этот показатель оказался выше, чем у некоторых продуктов, традиционно относящихся к категории низкогликемических (например, сырой моркови или риса).

Ключевым выводом исследования стала зависимость ГИ от времени приготовления. Яйца, сваренные в течение 3 минут, имели самый низкий ГИ (48 единиц), тогда как при варке в течение 12 минут ГИ увеличивался до 62 единиц. Ученые связывают эту зависимость с изменением состава желтка в процессе приготовления. В течение первых минут приготовления белки постепенно свертываются, в то время как гликоген, основная резервная форма глюкозы в организме, которая присутствует в желтке, частично разрушается. Однако с увеличением времени приготовления белки желтка более полно структурируются, что, по мнению исследователей, может привести к снижению усвояемости углеводов и увеличению ГИ.

Значительное внимание в исследовании уделено влиянию на уровень сахара в крови у людей с повышенной толерантностью к глюкозе, группы, находящейся на грани развития сахарного диабета 2 типа. У добровольцев с таким диагнозом была более выраженная реакция на употребление вареных яиц, чем у людей с нормальной толерантностью к глюкозе. Гипергликемическая реакция, то есть повышение уровня сахара в крови после употребления вареных яиц, была более выраженной у участников с повышенной толерантностью к глюкозе, особенно в случае более длительного приготовления. Это указывает на то, что ГИ вареного яйца, хотя и не является высокогликемическим, может быть значительным для людей с предрасположенностью к сахарному диабету 2 типа.

Исследователи подчеркивают, что полученные данные дополняют понимание роли желудочно-кишечного тракта в питании и выстраивают более точную картину влияния яиц на уровень сахара в крови. Результаты показывают, что вареные яйца, особенно сваренные в течение 3-6 минут, могут быть включены в рацион людей с нормальной и повышенной толерантностью к глюкозе как часть сбалансированного питания. Однако людям с предрасположенностью к сахарному диабету 2 типа важно учитывать время приготовления и контролировать уровень сахара в крови после употребления яиц. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы лучше понять механизмы влияния различных факторов на ГИ вареных яиц и их индивидуальную переносимость разными категориями людей.