Последние десятилетия ознаменовались растущим интересом к здоровому питанию, особенно у пациентов с сахарным диабетом (СД). В связи с этим вопросы приемлемости различных хлебобулочных изделий для больных сахарным диабетом находятся в центре внимания. В частности, актуальной стала дискуссия о месте бородинского хлеба в рационе больных сахарным диабетом, который отличается от обычного пшеничного хлеба своей структурой, составом и традиционными способами производства. Исследование, опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism, пролило свет на гликемический индекс (ГИ) бородинского хлеба и его влияние на динамику уровня глюкозы у диабетиков.

ГИ - это показатель, который отражает скорость повышения уровня сахара в крови после употребления определенного продукта. Хлеб с высоким ГИ быстро переваривается и вызывает резкий скачок уровня глюкозы, что может быть особенно опасно для пациентов с сахарным диабетом. Исследователи сравнили ГИ бородинского хлеба с ГИ обычного белого хлеба, а также с ГИ цельнозерновых сортов, таких как ржано-пшеничный. Оказалось, что Бородинский хлеб имеет более низкий ГИ, чем белый хлеб, приближаясь к показателю цельнозерновых вариантов.

Это свойство обусловлено специфическим составом бородинского хлеба, в том числе:

• Высоким содержанием ржаной муки: Ржаная мука богата клетчаткой, которая замедляет процесс усвоения глюкозы и, таким образом, снижает ГИ продукта.
• Добавление овсяных хлопьев: Овсяные хлопья также известны высоким содержанием клетчатки, которая дополнительно снижает уровень сахара в крови после еды.
• Кисломолочные компоненты: Использование в процессе выпечки закваски, содержащей молочнокислые бактерии, приводит к образованию молочной кислоты. Это способствует повышению рН теста и, как следствие, замедлению ферментативной активности амилаз, ответственных за разложение крахмала на глюкозу.
• Длительная ферментация: Бородинский хлеб подвергается длительной ферментации, что приводит к увеличению содержания пребиотиков и улучшению структуры хлеба. Это способствует медленному усвоению углеводов.

Дальнейшие исследования с участием пациентов с СД I и СД II степени показали, что включение бородинского хлеба в рацион не вызывает значительных и опасных колебаний уровня глюкозы в крови. Уровень постпрандиальной гликемии у диабетиков после употребления бородинского хлеба оставался на более стабильном уровне по сравнению с потреблением белого хлеба. Важно отметить, что данные были получены в условиях контролируемого питания, когда общее количество потребляемых углеводов было фиксированным.

Однако авторы подчеркивают необходимость индивидуального подхода к выбору хлеба для больных сахарным диабетом. Влияние бородинского хлеба на уровень сахара в крови может варьироваться в зависимости от конкретного состояния здоровья пациента, режима дозирования инсулина (если он используется), типа диабета (I или II), общего рациона питания и других факторов.

В заключение следует отметить, что результаты исследования свидетельствуют о том, что бородинский хлеб, благодаря своему низкому ГИ, может стать приемлемой альтернативой традиционному белому хлебу для пациентов с сахарным диабетом. Тем не менее, консультация с эндокринологом или диетологом, специализирующимся на питании диабетиков, остается необходимой для составления индивидуального плана питания, учитывающего специфику каждого конкретного случая и гарантирующего безопасный и эффективный контроль уровня сахара в крови.