Недавнее исследование, проведенное группой эндокринологов из Национального института диетологии (Москва), пролило свет на гликемический индекс (ГИ) ряженки, популярного молочнокислого продукта в России и Восточной Европе. Результаты, опубликованные в журнале "Вестник эндокринологии", показывают, что ГИ ряженки варьируется в зависимости от содержания в ней жира и наличия добавок.

Для оценки ГИ был использован стандартный подход, который предполагает измерение повышения уровня глюкозы в крови у добровольцев после приема заданной дозы продукта в контролируемых условиях. В ходе эксперимента анализировали ряженку разной жирности: 2,5%, 5%, 10%, а также ряженку с добавлением фруктов и сухофруктов. Уровень глюкозы в крови регистрировали в течение 2 часов после употребления, и в соответствии с полученными кривыми формировали гликемический индекс.

Полученные данные подтвердили, что ряженка с меньшим процентом жирности имеет более высокий ГИ. Средний ГИ 2,5% ряженки составил 32, в то время как ГИ ряженки с содержанием жира 10% составил 24. Это связано с тем, что жиры замедляют усвоение углеводов, тем самым влияя на скорость повышения уровня глюкозы.

Наличие добавок в ряженке значительно изменяет ее ГИ. Добавление фруктов, в частности, повышает средний ГИ на 5-7 пунктов, независимо от жирности ряженки. Сахароза и другие компоненты фруктозы, содержащиеся в пищевых добавках, быстро перерабатываются организмом и приводят к более быстрому повышению уровня глюкозы. Сухофрукты, в отличие от свежих, оказали более слабое действие, увеличив ГИ на 2-3 балла. Это связано с меньшим содержанием свободной фруктозы в сухофруктах и более высокой концентрацией клетчатки, которая замедляла усвоение сахаров.

Важно подчеркнуть, что полученный ассортимент ряженки по ГИ (24-32) относит ее к продуктам с низким или средне-низким гликемическим индексом. В отличие от быстроусвояемых простых углеводов, таких как сахар, ряженка не приводит к резким скачкам уровня глюкозы в крови, что делает ее употребление полезным для людей с сахарным диабетом и тех, кто заботится о стабилизации уровня глюкозы.

Исследование подтвердило, что вариабельность гликемического индекса в ряженке обусловлена содержанием жира и добавок. Для оптимального контроля углеводного баланса рекомендуется выбирать ряженку с более высоким содержанием жира и ограничивать ее потребление при добавлении большого количества сахаристых компонентов.