В исследовании, проведенном международной исследовательской группой под руководством профессора Ивана Соколова из Национального медицинского университета им. С.И. Георгиевского и опубликованном в журнале Nutrition Reviews, впервые было введено понятие "гликемический индекс (ГИ) булочки". Это расширяет существующую классификацию продуктов с ГИ и позволяет более точно прогнозировать влияние выпечки на уровень глюкозы в крови человека.

Первоначально ГИ - это показатель скорости поступления глюкозы в кровь после приема определенного пищевого продукта по сравнению с равной массой очищенного углевода (гликозы), который получает ГИ, равный 100. До сегодняшнего дня классификация по ГИ применялась ко многим продуктам, но булочки оставались относительно разнородной группой с различными свойствами.

Новая разработка учитывает структуру и состав булочек в индексе. Эксперименты показали, что форма и способ выпечки существенно влияют на скорость расщепления и усвоения крахмала, соответственно — на ГИ. В ходе исследования были рассмотрены три основные категории булочек: классические из белой, темной ржаной муки и "мягкие" булочки, типичные для большинства европейских пекарен.

У классических белых булочек, которые обычно содержат молотые зерна пшеницы и небольшое количество клетчатки, самый высокий ГИ - в среднем 85-92 единицы. Высокий гликемический индекс объясняется быстрым расщеплением крахмала из-за его относительно низкой целлюлозности.

Булочки, приготовленные из темной ржаной муки, показали значительно более низкий ГИ, в пределах 58-70. Ржаной крахмал имеет сложную структуру с высоким содержанием растворимых пищевых волокон и пектина, которые замедляют процесс переваривания и усвоения глюкозы.

Самым интересным было влияние текстуры на ИИ. Булочки с высокой мягкостью (похожие по текстуре на "леденцы на палочке") относились к промежуточной категории – 70-80 единиц по ГИ. Авторы исследования предположили, что высокая эластичность, характерная для этого вида булочек, обусловлена измененными свойствами клейковины, которая, в свою очередь, замедляет разрушение крахмальной матрицы, но все же не так сильно, как у ржаных.

Результаты исследования гликемического индекса булочек подчеркивают важность детального анализа не только состава, но и текстуры продуктов при оценке их влияния на метаболизм глюкозы. Такие уточненные категории по ГИ станут ценным подспорьем для диетологов, пациентов с сахарным диабетом и всех, кто стремится контролировать свой гликемический индекс потребляемых продуктов. В дальнейших исследованиях планируется сравнить эти показатели с уровнем инсулина, вырабатываемого после употребления различных видов булочек, что позволит создать еще более полную картину их воздействия на организм.